板倉酒造　天穏　土雲 きもと 自然醸造酒 改良雄町 一火 R5BY 1800ml

生産地　島根県出雲市
生産者　板倉酒造
原料米：島根県産改良雄町

もともとは無窮天穏天雲を造ろうとしていたところ、偶発的にできたお酒、それがこの「土雲(つちぐも)」です。
天に漂う心地の酒をつくろうという天雲に対して、土雲は大地の中を潜って地層を掘削し、古代や原始を発掘しようとするアースダイバーや、埋もれている原始の姿を想像する土蜘蛛のイメージで名付けました。
(杜氏コメント)
酸度が6.0ですので、天穏にはない酸、というか日本酒ではなかなか出ない酸の高さです。
(白ワインに近い酸があります)
ですので、いつもの天穏とは全く別の酒であることをまずはご理解ください。
天穏といえば穏やかで、軽やかで、飲み心地が良く飽きない、長く飲める酒が主流です。
しかしこの土雲は酸が立ち、甘酸っぱく、溌溂とした味わいが主で主張が強いです。
ただサケルに比べさんも少し低く、旨みも伴うため、一見サケルよりは飲みやすくキャッチーな印象。
特に普段ワインやレモンサワーを飲む方など、酸味に慣れてる方にとっては普通の日本酒より飲みやすく感じると思います。
しっかり冷やしめで、この溌溂とした酸を味わうのは非常に面白いです。
食中として、この酸はポジティブに働きます。
酒自体はきもと純米吟醸(米を削って、麹も突きハゼ、低温発酵)で造っているので、非常に綺麗で繊細な甘みや味わいがベースにあります。
空気に触れさせるとさらにまろやかな味わいへと変化していきます。
今のところ冷酒、ロックが良いかなと思います。
ワインと同じテンションでスイスイ飲んでしまいますが、度数が16度と少し高めなのでロックも良いです。
ちなみに普段日本酒を嗜む方より、ワインを好んで飲んでいる方への受けのほうが良いです。
これからの熟成でどのように変化していくかは未知なところがありますが、短期の熟成(1ヶ月以内)では味わい全体的に角が取れていくような印象。
今後の熟成でお燗も良くなるかもしれません。
(今でも乳酸の香りが気にならなければ面白い仕上がりになります)
小島杜氏の新境地第2弾。
イレギュラーな酒ですがお試しください。
酒の新しい1ページが開かれるかもしれません。
※実はアンボア限定酒の無窮天穏大森は土雲のタンク違いで、スペックは全く同じです。
全く同じスペックでここまで違う酒ができるのも、酒造りの面白いところかもしれません。
(大森は今のところ生原酒、土雲は火入れという違いはあります)

(以下酒蔵コメント)
野生の天穏シリーズ、天雲の野生ということで土雲(つちぐも)です。
前回のサケルは大きな反響とリピートの声をいただき、ありがとうございました。
本当に救われました。
天に漂う心地の酒をつくろうという天雲に対して、土雲は大地の中を潜って地層を掘削し、古代や原始を発掘しようとするアースダイバーや、埋もれている原始の姿を想像する土蜘蛛のイメージで名付けました。
土雲はサケルと同様の現象が起こったお酒で、通常、アルコール度数が上昇したあたりで死滅するはずの乳酸菌がアルコール耐性を持っており死滅せずに増殖して乳酸発酵したお酒です。
望まれて生まれたお酒ではありませんが、この酒は何かを訴えかけるような魅力があります。
そしてサケルを飲んでいただいた皆様には理解していただけると思いますが酸度が上がったとしても、私の酒造りの基礎的な香味や想いはその液体の中から消えることはないようです。
サケルが齋香の性格を持っていたように、土雲も天雲の性格を持っています。
サケルよりも酸が低く、柔らかさや旨味のある香味や深みが感じられます。
シャープなサケルとはまた違った美味しさがありました。
サケルはサケであり、この土雲も天雲であるという、兄弟や裏表、鏡対のような関係性を感じることもできると思います。
酒造的には酵母発酵と乳酸発酵が同時に起こるというところがこの野生の酒の最大の面白いところでしょう。
乳酸発酵の負の部分を酵母が吸着して浄化する酵母レストの力を強く体感することができました。
有機酸の組成も乳酸が増えるだけなので、飲めない雑菌類の酸が増える訳ではないようです。
前回にお伝えした土の発生メカニズムが素直に出ただけである、山陰吟醸というベースに乳酸発酵が重なっただけであると見れば、日本酒の自然醸造の近未来像の１つなのかもしれません。
これらの酒が美味しいとはいえ、このような意図しない物ができないように、この結果を良い方向に活かせるようにしていきます。
皆様の感想を聞きながら、この事象と失敗が私の酒造りに今後何を期待しているか考えていこうと思います。（天穏 小島達也）

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